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秘密

 ひっさしぶりに「シャリアピンステーキ」を作ったのさ~。

 シャリアピンって人の名前ね。オペラ歌手かな?歯が悪かったらしいね。そんで帝国ホテルの料理長に「柔らかいステーキを作ってくれ」って頼んだんだって。それをいたく気に入ってそのまま料理名になったという訳。

 ははは、歯が悪かったら他のものを頼んだらいいのに。日本料理とかさ。どうしてもステーキっていうところが面白いな。さすがロシア人。肉食わないと力(声量)が出ないんだろうな~。

 でね、シャリアピンステーキはたまねぎのみじん切りで牛肉をマリネするの。こうするとたまねぎのタンパク質分解酵素で肉が柔らかくなるのね。

 昔の料理人(オレが教わったキャプテン・アン~モジョのヤマちゃんとか)はこういう講釈が好きでな~。いろいろ聞かされたっけ。

 「焼肉のいい匂いは醤油ダレが加熱されて起こるアミノカルボニル反応で発生したメライジン物質だ」とかさ。でもこんなの料理する方に関係あるかな。

 ところで、あまりに安いオジービーフはたまねぎマリネしてもあんまり柔らかくならない。もしかしたらシャリアピンはロシアのかったい肉ばかり食ってたから、マリネも何も関係なくただ単に「和牛の柔らかさ」に初めて出会って感激したんじゃないかしら?

 もともとマリネしなくたって箸で切れるもんなぁ。

 プラス絶対に醤油を使ったソースにやられたんだと思う。なにしろメライジンだからね。

by livehouse-uhu | 2010-11-06 14:56 | Comments(0)  

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